一、野菜速凍
1．原料選擇、處理。選擇幼嫩、新鮮、粗壯無蟲蛀的野菜，清洗乾淨泥土、雜質等。
2．漂燙、沖洗。在濃度爲0.2％的葡萄糖酸鋅沸水溶液中漂燙。漂燙後以野菜組織柔軟而不爛爲度，必要時可加入0．5％檸檬酸調節pH值至6.0。漂燙後快速用冷水沖洗冷卻至室溫。
3．整理、分裝、瀝水。冷卻後的野菜去掉莖條下部較老的部分，應去淨葉上的鱗毛並洗淨表面粘液。按規格、重量整齊碼入底帶小孔的冷凍盤內，瀝乾水分。
4．預冷、凍結。野菜帶盤預冷至0℃，再放入-30℃速凍機內凝結至中心溫度達-18℃。
5．掛冰衣。凍結成塊的野菜從盤中磕出，放入10℃水中稍浸，使表面掛上一層薄而均勻的冰衣。
6.包裝、貯藏。用聚乙烯袋裝袋，封口、裝箱，並迅速轉入-18℃以下貯藏。
二、野菜缸藏
1．原料分選、處理。選擇新鮮幼嫩野菜，用流動淨水沖洗乾淨、瀝乾、整條。
2．預煮、漂洗。處理好的原料倒入濃度爲0．2％，pH5．0的氯化鋅沸騰溶液中3—5秒，滅酶、護色、軟化。再用流動水浸泡、沖洗、冷卻，去淨其表面褐色鱗毛及表面粘液。
3．裝罐、加湯汁。原料按級裝入500克罐中。湯汁含檸檬酸0．15％、食鹽1％、CaCl20．1％。煮沸過濾於80℃以上灌入。
4．排氣、密封。熱排氣，中心溫度達80℃以上密封。
5．殺菌、冷卻。殺菌式爲100℃，分段冷卻至37℃。
6．檢驗、成品。成品送入25-28℃保溫庫中保溫5—7天，其間進行抽檢，剔除不合格產品。保溫後抽樣做細菌及理化指標檢驗，合格後貼標籤、裝箱、入庫。
三、野菜乾制
1．原料選擇、處理。選擇鮮嫩、無病蟲害的蔬菜，流水洗去雜質、瀝乾。入0．2％～0．5％檸檬酸及0．2％焦亞硫酸鈉混合液中煮沸5分鐘，滅酶、護色、殺菌，再用流動清水沖洗、冷卻，有鱗毛和粘液時要去淨。
2.烘烤乾燥。乾燥前期採用45-50℃溫度，後期溫度以60℃爲宜。烘房內應定期通風、排溼、降低相對溼度，以利於乾燥進行。乾燥過程中應隨時倒換烘盤位置，並注意翻動原料，以獲得乾燥程度一致的產品。
3．回軟、分級。出烘房後的野菜轉入密閉的室內或容器內進行回軟1-3天，使原料含水量一致，質地稍顯疲軟。按產品色澤、長度分級。
4．壓塊。按產品級別、包裝要求，採用人工或機器壓塊。壓塊機壓力一般爲70公斤/平方釐米左右。如易引起破碎，在壓塊前噴以適宜熱蒸氣。
5．防蟲處理。乾製品易遭蟲害，壓塊前可用溴代甲烷燻蒸、殺蟲。使用殺蟲劑的殘留量不得超過國家標準。
6．包裝、貯藏。用聚乙烯塑料袋裝袋密封，裝箱。貯藏於溫度2-10℃，相對溼度65％以下庫房中，避光儲存。
