藕，又稱蓮藕，屬蓮科植物根莖，可餐食也可藥用。在我國的江蘇、浙江、湖北、山東、河南、河北、廣東等地均有種植。
一、去皮切塊
應選擇全成熟的白蓮藕，出品率高，顏色白，產品外形平整，不會產生表面收縮現象。可機械去皮，也可人工去皮。用於：展湯的藕塊大小以3釐米X5釐米爲宜。
二、護色
浸泡脫水藕幹生產過程中褐變主要發生在去皮、切塊、烘乾前至烘乾水分含量30%~40%時候。所以去皮、切塊後應隨時浸泡在護色液中護色。護色液主要由亞硫酸鈾（0.1%）、氯化鈣（0.15%）和擰攘酸（調pH至3~4）組成。浸泡時間一般控制在30分鐘以上。
三、燙漂掛漿
將浸泡後的藕塊用沸水燙漂3~5分鐘滅酶，然後進行掛漿。
掛漿液由護色液加5%的澱粉組成，澱粉要純澱粉，變性澱粉更好。
四、乾燥
採用中溫中速乾燥，保證產品表面平整，沒有收縮現象。溫度控制在70℃左右，需5小時。熱源用蒸汽供熱最好，也可用熱風爐供熱風。脫水藕乾的質量指標：白色，內、外均勻一致；無任何其他異味；塊形完整、大小均勻，表面無收縮、變形現象；水分不大於30%；二氧化硫不大於1.5毫克/千克；覆水性好。
