攪拌型酸奶是指將果醬待輔料與發酵結束後得到的酸奶凝膠體進行攪拌混合均勻，然後裝入杯或其他容器內，再經冷卻後熟而得到的酸奶製品。攪拌型酸奶與普通酸奶相比具有口味多樣化、營養更爲豐富的特點。
一、原料奶的選購
原料奶要選用新鮮牛奶。細菌數量不超過50萬個/毫升。原料奶中不允許有抗生素、防腐劑，奶中幹物質總含量不低於11.5%，如干物質總含量達不到11.5%時，可用優質、新鮮、無抗生素的全脂奶粉或脫脂奶粉調整。
二、配方
純牛乳86.6%~91.9%，白砂糖5%~8%，穩定劑0.1%~0.4%，果肉和果汁3%~5%，香料微量。
三、工藝流程
原料選購→配料→均質→殺菌→冷卻→接種→發酵→攪拌冷卻→冷藏（後熟）→成品包裝。
四、操作要點
（一）原料奶預處理用雙聯過濾器濾去原料奶中較大的雜質，再用離心淨乳機除去細小的雜質，最後經預熱（60°C左右）除去異味並殺死部分微生物。
（二）配料添加白砂糖時，先與部分熱奶混合，待完全溶解後再經過濾，除去雜質後再與其他奶混合。穩定劑與部分白砂糖預先混合均勻後再恪解。果肉、果汁和香精，可根據產品特點和口味自行確定。
（三）高壓均質處理均質處理時的壓力一般爲20~25兆帕，如壓力達不到時，需返回重新處理。均質處理時的溫度-般爲55~75C°；
（四）殺茵處理在90~95°C狀態下持續5分鐘，既能將乳液中細菌殺死，又能使乳中75%的乳清蛋白變性，使酸奶的組織狀態良好，質地結實、平滑、教度大。
（五）冷卻將殺菌後的熱料液用板式換熱器進行降溫，冷卻到43°C左右。
（六）接種菌種在接種前，先在無菌條件下攪拌均勻並呈細膩狀態。將含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的培養物（混合菌種）添加到滅菌乳中。要根據菌種活力、發酵時間和發酵方法來確定接種量。一般混合菌種爲3%，兩種菌種的比例爲1門。接種溫度一般爲43°C。若菌種是在冰箱或冷庫中取出的，接菌溫度應爲45°C。接種時，要嚴格按無菌操作程序進行。接種後，要關閉接種口，開啟攪拌器，將乳液與發酵劑攪拌均勻（攪拌5~10分鐘）。
（七）發酵在發酵罐中進行發酵，發酵溫度一般爲43°C，發酵時間2.5~4.0小時。從發酵罐中取出少量酸奶，測定其酸度。當pH<；4.6時即可終止發酵。
（八）攪拌冷卻冷卻時間一般不超過1小時，以便使冷卻後成品的實際酸度儘量接近所希望的成品酸度。冷卻可分爲一步和二步冷卻法。一步冷卻法是將酸奶凝乳直接由發酵溫度冷卻到10℃以下，然後將所需的果料、香味劑混入後灌裝入庫。二步冷卻法是將發酵後的凝乳首先冷卻到l5~20℃，加入果料、香料後再冷卻至10°C以下。
（九〉冷藏（也稱後熟〉冷卻後灌裝，灌裝好後置於5°C的庫房中儲存24小時進行後發酵，一是可增加芳香物質的形成，使雙乙酷和丙二自同的含量達到最高，賦予酸奶良好的風味；二是增加酸奶的勃度，以形成更好的凝膠狀態。
（十）包苯入庫經化驗合格後的成品，即可包裝入庫。
