蝦米又名海米、金鉤、開洋。是用鷹爪蝦、脊尾白蝦、羊毛蝦和周氏新對蝦等加工的熟幹品。蝦米是著名的海味品，有較高的營養價值。蝦米之稱始見於唐代顏師古注《急就篇》的註文。宋代臨安市食有"姜蝦米"，見於《武林舊事》。明代，《本草綱目》指出:"凡蝦之大者蒸曝去殼，謂之蝦米，食之姜醋，饌品所珍。"清末民初，民間將其收作"海八珍"之一。另外，蝦米也是網絡用語及閩南語"什麼"的諧音。
一、煮蝦
將原料蝦揀除雜魚及雜質，漂洗乾淨。有三種煮蝦方法。
①鹽水煮蝦。每50千克原料蝦用清水60~75千克，視原料的新鮮程度、加工季節、天氣情況，加食鹽8%~10%，最多15%，然後在鍋內煮沸，打清泡沫，再將鮮蝦倒入，攪拌2~3次，經10~15分鐘後撈出瀝乾。
②淡水煮蝦。鍋內盛有七成淡水，燒開後將原料蝦倒入，煮沸後攪拌2~3次，待蝦殼發亮、熟透爲止。
③海水煮蝦。煮法同淡水煮蝦。雖然用的是海水，但燒煮不加食鹽仍爲淡幹品。只有在天氣陰雨時加5%~10%的食鹽，加工後成威幹品。
二、曬乾
曬時蝦要鋪得薄而均勻，並需經常翻動，至乾燥程度達90%以上，此種幹蝦稱“蝦胚”。如遇陰雨天無法及時曬乾時，可採取以下處理辦法：
①將煮熟的蝦放在通風的屋內，平攤於蘆簾上；
②將熟蝦盛於竹筐內壓實，放置屋內；
③先在鍋底倒置一隻大碗，將熟蝦倒入鍋內，用文火烘乾，注意攪動，防止烘煮變黑；
④將熟蝦瀝乾後直接倒在炕竈磚上用柴草燒火烘乾，注意用剷刀經常翻動；
⑤乾燥程度達40%~50%時，可將熟蝦用蝦糠拌和，以吸收水分。
三、脫殼
蝦胚脫殼前再晾幾小時，使之達到完全乾燥。脫殼方法有多種，普遍使用的布袋脫殼。將乾燥完全的蝦胚裝進布袋，每袋2.5~5千克，將布袋與地面撞擊，打10多下後平衡來回衝撞，如此反覆1~2次，即可上風車過風除去細糠，再過篩分粗、中、細三等。粗的再裝入布袋，進行二次撞擊；中等的用簍巴（粗麻繩編制）摩擦，去盡未脫完的外殼後再上風車過風，細的要進行二次去糠。這樣經幾次撞、風、篩，使之達到完全脫殼，再經精選，去除雜質，揀出蝦雜（蝦腦、蝦嘴、蝦筋等），最後分大、中、小三等，即可包裝儲藏、上市。
