1、收娘姜：一般於6月下旬～7月上旬撥開土壤後用竹片將娘姜與子姜連接處切斷，取出娘姜而又不傷子姜。由於收娘姜時正是植株生長盛期，採收後對莖葉生長及產量均有影響，故有些地方不收娘姜。
2、收嫩姜：在9月至10月上旬收，此時姜塊已相當膨大，但含水量多，質脆嫩，辣味也較少，宜採收作蔬菜食用或作醬菜用。
3、收老薑：11月上旬收穫，此時姜塊已充分成熟，但採收不能過遲，以免受凍害。採收時應選擇晴天，土壤乾燥，採後土易脫落，也易識別好姜與病姜。收穫的老薑須去莖葉和根系，在田間涼乾薑塊表水後即可出售或入窖。生薑的產量一般畝產1500公斤，高產的可達2500公斤。
生薑一般4月下旬至5月上旬播種，低熱河谷地區以3月上、中旬爲宜。經過催芽或用地膜栽培的可適當提早、現在也不一定了、一年四季都有姜的
老薑採收，一般在10月中下旬至11月份進行。待姜的地上部植株開始枯黃，根莖充分膨大老熟時採收。這時採收的姜塊產量高，辣味重，且耐貯藏運
