核心提示：將中式的風味與香腸結合，用老滷代替冰水溶解輔料，灌裝後用老滷滷製代替了蒸煮工藝，既實現了規模化的生產，又保持了接近傳統滷肉製品的獨特風味。
西式香腸製品生產流程工業化程度較高，進入我國後曾經經歷了快速的發展，最近幾年增速慢慢放緩。究其原因，除了原輔料價格不斷上漲，西式香腸製作工藝本身也有一定的侷限性。西式香腸經過絞肉、斬拌、醃製、蒸煮、煙燻、乾燥等加工後，口味較單一。
我國具有幾千年的飲食文化史，各地積澱了風味各具的特色美味，目前很多有特色的傳統肉製品正在慢慢地實現工業化生產。中式滷味產品經過老滷汁的浸泡，各具特色，大多具有濃郁的後味，更加符合我國傳統口味。隨着近年來中式傳統滷味製品的不斷崛起，西式香腸市場受到很大的衝擊。
西式肉製品的工業化生產具有很多的優點，過去是“西爲中用”，中式肉製品企業借鑑西式肉製品的先進工業化理念實現規模化生產；現在反過來，也可以“中爲西用”，西式肉製品也可以結合中式傳統肉製品的特色風味實現新的發展。
本文將中式的風味與香腸結合，用老滷代替冰水溶解輔料，灌裝後用老滷滷製代替了蒸煮工藝，既實現了規模化的生產，又保持了接近傳統滷肉製品的獨特風味。
1、材料與設備
1）原料
豬肉(2#肉或4#肉、3：7肉)。
2）輔料
香辛料：八角、桂皮、花椒、山奈、香葉、丁香、白芷、草果、蔥、姜。
調味料：鹽、糖、味精、料酒、老抽。
其他：玉米澱粉、分離蛋白、卡拉膠、亞硝酸鹽、紅曲紅、複合磷酸鹽。
3）主要設備
夾層鍋、操作檯、絞肉機、攪拌機、灌腸機、煙燻爐、真空包裝機。
2、工藝流程及要點
1）工藝流程2）要點
①原料選擇
選擇新鮮或冷凍肉，要求無碎骨、傷肉、淤血、淋巴結、膿包等。原料肉來自非疫區，經宰前檢疫，宰後檢驗，符合食用標準且有檢疫合格證明。冷凍肉結凍良好，儲藏時間半年以下；新鮮肉經預冷排酸，肉質新鮮，無雜質，無污染。
②解凍
肉製品常用的解凍方法有水解凍和空氣自然解凍。水解凍時，首先將解凍池用潔淨水沖洗乾淨；將池內放入適量水，將肉塊除去外包裝放入池內，肉塊應全部浸入水中；拆去的包裝物等應及時清出工作場地；根據季節調整進排水量，使解凍池內水溫控制在10℃左右，解凍至肉塊內部微有冰晶時即可進行分割修整。解凍後的原料放置時間一般不能超過5h(根據氣候季節而定)，應隨時進行分割修整。自然解凍時，注意控制環境溫度在15~18℃，保持較高的溼度和良好的衛生，肉中心溫度達到一4~0℃時終止解凍，時間控制在20~24h。
採取空氣自然解凍，這種方法較其他解凍所用時間長，但汁液流出量少，肉色及滋味變化不明顯。然後再用自來水清洗乾淨，剔除脂肪，修去板筋、淋巴、筋膜及軟骨。
③絞肉
將解凍後的2#肉或4#肉分割成合適大小的肉塊，用8mm孔板絞肉；3：7肉用3mm孔板絞肉，環境溫度控制在12℃以下。
④攪拌、醃製
準確按配方稱量所需輔料，將老滷汁過濾後冷藏待用。先將醃製好的肉料倒入攪拌機裏，攪拌20min，充分提取肉中的鹽溶蛋白，然後按先後順序添加食鹽、白糖、味精、香辛料、料酒等輔料和一半的滷水，充分攪拌成黏稠的肉餡，最後加入玉米澱粉，剩餘的滷水，充分攪拌均勻，攪拌至發黏、發亮。在整個攪拌過程中，肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。攪拌好的餡料送入0~4℃醃製間醃製24h。
⑤灌裝
準備好需用的灌裝材料，做好灌裝前準備。選用38~40mm規格豬腸衣灌裝，根據產品要求扭節後，擺杆、上架，注意產品擺放均勻；半成品在灌裝工序停留時間不得超過1h。
⑥熟制
在鍋中加清水，加入筒子骨和雞骨熬製成白湯，完全煮爛後撈出骨頭和殘渣，加入香辛料熬煮2h，最後加入鹽、糖、味精等調味料，將老滷熬製好。先經55℃烘烤20min至腸體外表乾燥，再控制滷水溫度70~85℃滷120min即可出鍋。
⑦乾燥、冷卻
出鍋後再55℃烘烤30min，在通風處冷卻到室溫。產品溫度接近室溫時立即進入預冷室預冷，預冷室空氣需用清潔的空氣機強制冷卻，預冷溫度要求0~4℃，冷卻至香腸中心溫度10℃以下。
⑧包裝、殺茵、入庫
產品散熱達到要求以後，真空包裝，90±2℃殺菌45min；冷卻後貼標入庫，置於0~4℃庫中冷藏。
附：
1、滷汁配方
八角10g、草果15g、三奈15g、小茴香5g、甘草15g、花椒15g、陳皮15g、桂皮20g、幹辣椒30g、丁香2g、羅漢果10g、草果20g、鹽200g、冰糖450g、醬油200g、料酒雞精100g、水10kg。
2、香腸配方
2#或4#肉2kg、3：7肉500g、鹽45g、糖60g、味精10g、五香粉10g、蒜粉2g、白胡椒粉2g、辣椒粉5g、肉果粉2g、分離蛋白50g、變性澱粉100g、卡拉膠12g、複合磷酸鹽8g、異抗壞血酸鈉5g、紅曲紅0.4g、亞硝酸鈉0.1g、料酒20g、滷汁800g、醬油50g。
3、滷水儲存
滷水最好當天熬製冷卻後使用，未用完的滷水經充分冷卻後及時送冷庫貯存，並必須用防護罩將滷水進行防護，注意滷水不能儲存太久，儲存3d時間以內的滷水可以直接使用。超過3d必須重新進行熬製，嚴禁直接使用。
4、滷製
由於香腸含有一定的分離蛋白和澱粉，在滷製過程中會吸水膨脹，容易破裂。因此，必須選擇比一般腸衣略厚的動物腸衣灌裝，同時，在滷製過程中保持溫度相對恆定，控制在70—85℃。爲了增加滷香腸的底味，可以適度選擇添加具有肉香味的高檔骨膏類產品在滷汁裏。
5、鹽分、色澤
由於滷汁中含有一定的鹽分，因此在配方設計時必須考慮到這部分鹽分，在加鹽的過程中將滷汁中的鹽分減去。爲了使滷味香腸色澤更加自然，可以在滷製過程中使用既是香辛料，又含有天然色素的黃梔子、薑黃、紅辣椒等進行着色。
