山藥爲薯蕷科植物山藥的乾燥塊根，爲常用中藥。始載《神農本草經》，原名“薯蕷”，“山藥”之名始見於《本草衍義》。山藥性平，味甘，入脾、胃、肺、腎經，可補脾胃，益肺腎，主治脾胃虛弱、食少便糖、久瀉、肺虛咳嗽、腎虛腰痛、滑精等症。
山藥爲多年生纏繞草本植物，其根壯莖短，根直立，肉肥厚，呈圓柱狀棍棒形，長可達1m，直徑2～7cm，外皮灰褐色，生多數鬚根，質脆，斷面白色帶粘性。莖細長，通常帶紫色，有棱線，光滑無毛。葉對生或三片輪生，葉腋常生株芽“零餘子”，俗稱“山藥豆”。其葉片形狀多變，呈三角狀卵形或三角狀寬卵形，長3.5～7cm，通常三裂，側裂片圓耳狀，中裂片先端漸尖，葉脈7～9條自葉基發出。6～8月開花，花雌雄異株，花小黃綠色，均爲穗狀花序，雄花序直立，雌花序下垂，花乳白色。種子扁圓形，有寬翅。
山藥對氣候要求不嚴，一般不是過分高寒的地區均可栽培，但對土壤的選擇較嚴。由於山藥是深耕植物，故宜選擇土層深厚、肥沃、疏鬆和排水良好的砂質壤土栽培。
在山藥發病蟲害地區，不能連作。一般種植二年以後，必須與其他作物輪栽一年，以免缺苗斷壟。又因山藥容易感染病毒，故特別注意不要與有病毒作物輪作。此外有根瘤病的土地不宜栽培，因感染後，山藥塊根生長不良，不易加工，影響產量與質量。
一、繁殖
山藥的栽培品種較多，應選擇良種進行繁殖。繁殖材料可用珠芽和蘆頭。珠芽主要用來育苗，爲下年生產提供蘆頭；蘆頭用來生產山藥，蘆頭多年連續使用容易引起退化，故2～3年需更新一次。
珠芽繁殖：10月下旬山藥莖葉萎黃時收摘珠芽，選大而圓無損傷、無病蟲害的珠芽，放在屋內用幹砂儲藏，冬季防止凍害；來年春天氣候轉暖，作畦，在4月上中旬下種，行距18～24cm，每10cm隔種2～3粒，種植深度6～9cm，種後澆水，過半個月左右，幼苗便可出土，當年秋季挖出，備作種栽，亦稱圓頭栽。
蘆頭繁殖：冬季挖取山藥時，選頸短，芽頭飽滿，粗壯無病蟲害的山藥蘆頭，選長約12～18cm的掰下來，4～5天使傷口癒合，再用砂儲存好。儲藏方法是，屋內先鋪一層河砂，厚約15cm，再平鋪一層蘆頭，厚15cm，再蓋砂9～12cm，與此一層砂、一層蘆頭，當堆至60～90cm高時，蓋層河沙，最後再蓋層草即可過冬。但室溫不可過高，一般5℃左右爲好。待翌春化凍，晚上無霜時即可栽植。
二、栽植
1.土地選擇選擇地勢高燥、排水良好、土層深厚、鬆軟的沙壤土或壤土田塊，要求上下土質一致，如下層有較薄的粘重土層，挖溝時挖去，也可種植。土壤以微酸到中性爲宜。
2.開溝整地長根品種按行距1m，在田間挖南北向深溝，溝寬28-30cm，深140cm。挖時將上下層土分別堆放在溝的兩側，溝底20cm的沙土就地挖翻耬碎。經晾曬幾天後，先將底層土耬平踩實，再分別填入下層土、上層土，每填20cm耬平踩實1次，要拾淨所有瓦礫雜物。爲便於開溝，一般都是先隔行開挖，待填平半條溝後，再開挖剩下的半條溝。
3.種塊處理在種植前選符合所栽品種特徵的無病塊的根頭作種，將其一端斷面在消毒石灰粉中蘸一下，以殺菌和促進發芽。
三、田間管理
1.支架引蔓。山藥一出苗就要及時搭支架引蔓向上生長，一般用細竹竿或樹枝插搭人字架，架高以2-2.5m爲宜。如因材料所限，至少也要高達1.5m。支架要支插牢固，防止被颱風吹倒。
2.中耕填土。生長前期應勤中耕除草，一般每隔半月進行1次，直到莖蔓已上半架爲止，以後拔除雜草。要將架外的行間土壤挖起一部分填到架內行間，使架內形成高畦，架外行間形成深2Ocm、寬3Ocm的畦溝，以便雨季排水。
3.追肥。在莖蔓已上半架時追施l次，根據植株長勢施尿素10-15kg。旺苗偏少，弱苗偏多，以求全田平衡發展。以後在莖蔓滿架時，如有黃瘦脫力現象，可再追施1次。
4.灌溉排水。山藥爲耐旱作物，但爲求豐產，也要適當澆水。一般在第1次追肥前後，如遇久旱不雨，土壤充分發白，應輕澆1-2次，至土壤表層潤溼即可。以後到夏秋之交，如遇乾旱炎熱天氣持續1周以上，也要清晨澆涼水抗旱。山藥更怕澇，多雨季節要及時清溝排水，達到田無積水。
四、病蟲害防治
山藥的主要病蟲害有炭疽病、褐斑病等，一般在雨季危害嚴重，應注意防治。
炭疽病：危害莖葉。受害莖葉上產生褐色略下陷的小斑，有不規則輪紋，上生小黑點。防治方法：（1）收穫後，將殘株病葉集中燒燬；（2）移栽前用1：1：150波爾多液浸種10分鐘；（3）發病期噴65%代森鋅500倍液或50%退菌特800～1000倍液，7天一次，連續2～3次。
褐斑病：危害葉片。葉部病斑不規則，褐色，散生小黑點，有時穿孔。多雨、地澇危害嚴重。防治方法：（1）定期輪作，並清潔田園，清滅越冬菌源；（2）發病初期噴65%代森鋅500倍液或50%二硝散200倍液，7天一次，連續2～3次。
五、採收加工
10月下旬後，地上部苗枯黃時，先採收珠芽，再拆除支架，去淨藤葉，然後進行挖掘，注意不要挖碎。採收時把頂部蘆頭取下作種栽，小部的塊根洗淨趁鮮用竹刀把外面粗皮刮光，放在炕裏用硫磺薰12～24小時，待山藥變軟後拿出日曬或烘至外皮乾燥，然後停止烘曬，堆垛發汗，而後再反覆烘曬發汗數次，直至全乾，即爲毛山藥。
選擇粗大順直的毛山藥，用清水浸潤均勻後放平板上，用木板壓于山藥上進行揉搓，使之成圓柱形，然後兩端切齊，趁潮溼用硫磺再薰一遍。曬乾時，打磨光潔即爲光山藥。選擇大的再用硫磺薰12～24小時，曬乾或炕幹，然後用木箱或簍包裝，存放通風乾燥處，嚴防鼠吃和受潮發黴。
六、品質鑑別
毛山藥略呈圓柱形，微彎曲稍扁，一般長10～25cm，直徑1～3cm，表面白色，有的帶縱溝皺，有的略平坦，未去盡栓皮的鬚根深陷處則帶有淺褐色斑塊或小點，兩端不平齊；質堅實，斷面白色，富粉質，呈顆粒狀，無木質纖維組織，味甘淡、微酸。
光山藥呈圓柱形，一般長10～20cm，直徑1～3cm。表面潔白光滑，兩端平截.，其它與毛山藥相同。
兩種山藥，均以條幹均勻，質堅實，粉性足，色潔白者爲佳。質較鬆，粉性小，色黃白者質次。未去外皮，質鬆，色棕黃者不宜入藥。
