萵筍，即莖用萵苣，屬菊科萵苣屬一二年生蔬菜，主要食用肉質嫩莖，生食、涼拌、炒食、乾製或醃漬。嫩葉也可食用。莖、葉中含萵苣素，味苦，有鎮痛作用。萵苣適應性強，可春（越冬）秋兩季栽培，以春季栽培爲主。
一、品種特徵特性
1、白皮香。又名鴨蛋頭，南京著名地方品種，植株半直立，株高45.4釐米，開展度45.8釐米，葉長橢圓形，先端尖。葉片淺綠色，葉面皺縮，莖短圓錐形，莖部外皮有縱向裂紋，莖長25釐米，橫徑5.4釐米，莖皮與肉均爲綠白色，單莖質量250克。早熟，抗霜黴病，香味較濃，纖維少，品質好。
2、紫皮香。南京著名地方品種，植株半直立，株高42.2釐米，開展度40.8釐米，葉闊披針形，葉頂鈍尖。葉緣波狀，葉片青綠色，有紫色暈或全紫紅色。葉面皺縮，莖長圓錐形，莖長23釐米，橫徑4.7釐米，莖皮青帶紫色條紋，肉青色，單莖質量320克，中晚熟，抗霜黴病，肉質脆嫩，水分多，品質好，產量高。
3、青皮臭。又名竹竿青，南京著名地方品種，植株半直立，株高45.8釐米，開展度41.6釐米。葉闊披針形，葉緣波狀，葉片綠色，葉面微皺縮，有蠟質。莖長圓錐形，莖長36.3釐米，橫徑4.6釐米，莖皮和肉青色，單莖質量320克。晚熟，抗霜黴病，外皮纖維較多，肉緻密而脆，水分少，多作加工醬菜用品種。
二、栽培季節
3個萵筍品種要求冷涼氣候條件，莖葉生長適溫11-18℃，不耐嚴寒，較大植株越冬常受凍害，必須在霜凍前採收，或以定植成活的幼苗越冬。在長日照和高溫條件下容易抽薹。因此，在南京地區露地作春萵筍栽培宜10月上旬播種，11月下旬-12月下旬定植，4月上旬-6月上旬採收。作秋萵筍栽培宜8月中旬播種，9月上中旬定植，10月上旬-11月下旬採收。
三、作春萵筍栽培的主要技術措施
1、播種育苗。在南京地區宜寒露前後撒播，播種過早或過晚，越冬時苗子過大或過小均易受凍。每畝苗牀播種量0.5-0.8千克。栽培每畝需用種子25克，播後輕摟1次，鎮壓並澆蓋籽糞。出苗前保持牀土溼潤，齊苗後澆糞水2-3次，苗期每次澆水量要充足而次數不宜過多。定植前停澆數天，鍛鍊秧苗。齊苗後7天間苗1次，株間距離3釐米，有4-5片葉子時定植。
2、整地施基肥。萵筍定植後發生多數側根，淺而密集，主要分佈在20-30釐米的土層中，故應選擇肥沃保肥保水的粘壤土或砂壤土栽培。深耕2次，深20釐米。每畝施腐熟的廄肥、堆肥2000千克作基肥，耕後耙平耙碎做成深溝高畦。
3、定植。一般在小雪到大雪定植，也可延遲到立春定植。株行距25釐米×27釐米，早熟種密，晚熟種稀。
4、田間管理。保證全苗是春萵筍高產的關鍵之一，因此定植後要加強田間管理，注意防凍保苗。⑴灌溉前期對水分要求不高，活棵後在天氣暖和時酌量澆水。開春以後，萵筍不斷肥大，水分供應要充足。⑵追肥：定植活棵後追輕肥1次，上凍前施重肥1次，以後根據需要酌量進行追肥，土潮時追肥容易爛頭。追肥不可過晚，每次追肥量不要過大，防止肉質莖開裂。⑶中耕除草：開春後封壟前中耕除草1-2次。⑷摘心：晚熟的加工用品種，在株高40釐米左右時將頂端摘除促使萵筍肥大。
5、採收。主莖頂端與最高葉片的葉尖相平時爲採收適期。採收過早產量低，過晚則花莖伸長，纖維增多，肉質莖變硬甚至中空，品質劣。早萵筍在穀雨前後上市，一般在立夏前後供應市場，盛產期在立夏到小滿，最遲能延至芒種。早萵筍每畝產量1000千克，最高能達1500千克；加工用的青皮臭每畝產量2000-2500千克。
