製作發麪、製品疏鬆、改善風味、增加營養和保護肝臟等爲酵母菌的作用。酵母的主要成分爲蛋白質，含充足的人體必需氨基酸，還含有大量的維生素B1、維生素B2、尼克酸等，能提高發酵食品的營養價值。酵母菌可以食用、藥用和製作飼料使用。酵母自溶物可作爲肉類、湯類、乳酪、麪包類食品、蔬菜、調味料添加劑使用。
一、酵母菌有什麼作用
1、製作發麪
酵母發面是透過酵母發酵的生物學過程完成的並且提高了營養價值，分爲鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。
2、製品疏鬆
酵母在麪糰發酵中產生大量的二氧化碳，並由於麪筋網絡組織的形成，而被留在網狀組織內，使烘烤食品組織疏鬆多孔，體積增大。還有增加麪筋擴展的作用，使發酵時所產生的二氧化碳能保留在麪糰內，提高麪糰的持氣能力。
3、改善風味
麪糰在發酵過程中經歷了一系列複雜的生物化學反應，產生了麪包製品特有的發酵香味。同時，便形成了麪包製品誘人食慾的烘烤香味。
4、保護肝臟
酵母中有一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，具有解毒作用。酵母裏的硒、鉻等礦物質抗衰老，可以提高人體免疫力。發酵後，麪粉裏一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。
5、增加營養
蛋白質是酵母的主要成分，幾乎佔了酵母幹物質的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是穀物中較缺乏的賴氨酸含量較多。還含有大量的維生素B1、維生素B2、尼克酸等，能提高發酵食品的營養價值。
二、酵母菌有什麼危害
1、念珠菌
念珠菌可引起鵝口瘡以及尿道炎等感染疾病。白色念珠菌在人類身上主要出現在口腔、腸道、尿道等部位的粘膜上，小部分生活在面板表面。正常情況下，念珠菌以酵母細胞型存在，沒有致病性。如果人體免疫力缺陷或過量使用抗生素，白色念珠菌則會大量轉化爲菌絲生長型，並大量繁殖，入侵患者粘膜系統，引起炎症而發病。
2、白色隱球菌
白色隱球菌本身屬於一種無害的出芽型酵母菌，但是有案例顯示一位進行免疫抑制治療的病人肺部受到白色隱球菌的感染後，導致出現急性呼吸窘迫綜合症的病症。
3、釀酒酵母
目前有少量的報告顯示出釀酒酵母具有致病能力。
三、酵母菌有什麼用途
1、食用
乾酵母粉或顆粒狀產品可透過回收啤酒廠的酵母泥或爲了人類營養的要求專門培養並乾燥而得。酵母自溶物可作爲肉類、果醬、湯類、乳酪、麪包類食品、蔬菜、調味料添加劑，在嬰兒食品、健康食品中作爲食品營養強化劑。
2、藥用
酵母菌中蛋白質豐富，還會有維生素和酶等生理活性物質，醫藥上將其製成酵母片如食母生片，可用於治療消化不良症。對於體質衰弱的人，服用後可調整新陳代謝機能。在酵母培養過程中，如添加一些特殊的元素製成含硒、鉻等微量元素的酵母，對一些疾病具有一定的療效。
3、飼料
飼料酵母通常用假絲酵母或脆壁克魯維酵母經培養、乾燥製成，不具有發酵力，細胞呈死亡狀態的粉末狀或顆粒狀產品。含有豐富的蛋白質、B族維生素、氨基酸等物質。具有促進動物的生長髮育、縮短飼養期、增加肉量和蛋量、改良肉質和提高瘦肉率、改善皮毛的光澤度、增強幼禽畜抗病能力的作用。
