蔬菜越冬凍害主要發生在華北地區和長江中下游地區。華北地區主要是根茬菠菜、芹菜等，韭菜、大蔥不發生越冬凍害。通常是在嚴寒乾旱的冬季發生，暖冬通常不發生。嚴重時死苗多，甚至絕產。凍害的程度取決於植株的抗寒力和外界條件。抗寒力強弱取決於品種的抗性，通常尖葉型菠菜比圓葉型菠菜的抗寒性強，死苗率低。華北地區的尖葉型菠菜可耐—10℃以下低溫，哈爾濱的有刺品種甚至可耐—30℃低溫。抗寒力還與苗齡和苗的壯弱有關。如圓葉型菠菜以6—8片葉，株高10釐米左右的壯苗抗寒力最強，北京地區9月下旬至10月上旬播種爲宜。抗寒力還與植株養分情況有關，通常施用磷肥有助於加強抗寒力，而過多的氮肥可下降抗寒力。平整土地，增施有機肥對於減輕凍害也有很大的作用。同時也要及時防治蚜蟲，防治過早播種而由蚜蟲傳染病毒，致使菠菜患病毒病後下降植株抗性而死苗。此外，採取風障、薄膜覆蓋等防凍效果也很好。
蔬菜霜害的防禦霜凍發生在作物活潑生長季節，受害發生在0℃或0℃以下但不太低的溫度。春霜凍主要是對蔬菜定植後的幼苗損害最大。秋霜凍又稱早霜凍，以秋季最初涌現的霜凍損害爲重，損害尚未收穫的喜溫蔬菜。耐熱蔬菜最不抗凍，0℃即可全體凍死。喜溫蔬菜在輕霜凍下不一定死亡，重霜凍下則全體枯死。耐寒蔬菜則只在強烈霜凍下才受害，但—般不至於死亡。
對霜凍的防禦主要是做好霜凍預報，並依據生產經驗判別適宜的移栽期。選擇冷空氣過後開端回暖時移栽，使幼苗逐步適應環境，提高成活率。在育苗後期，要留意通風降溫訓練幼苗。適齡壯苗要比高腳細弱苗抗寒力強。在霜凍來臨前覆蓋秸稈、稻草及地膜等。霜凍來臨前一天澆水。可鞏固地溫避免霜凍。霜凍發生前將水噴在植株外表，也有防霜效果，或進行薰煙，形成煙幕防霜害，薰煙不可過早，要渺小均勻，煙堆散佈也應均勻。
