莧菜 ，原名：莧，別名：雁來紅、老少年、老來少、三色莧，拉丁文名：Amaranthus tricolor ， 莧科、莧屬一年生草本，莖粗壯，綠色或紅色，常分枝，幼時有毛或無毛。莧菜菜身軟滑而菜味濃，入口甘香，有潤腸胃清熱功效。亦稱爲“鳧葵”、“蟹菜”、“荇菜”、“莕菜”。有些地方又名“紅蘑虎”、雲香菜、雲天菜、寒菜等。
莧菜喜溫暖，較耐熱，生長適溫23～27℃，20℃以下生長緩慢，10℃以下種子發芽困難。要求土壤溼潤，但不耐澇，對空氣溼度要求不嚴。屬短日性蔬菜，在高溫短日照條件下，易抽薹開花。在氣溫適宜，日照較長的春季栽培，抽薹遲，品質柔嫩，產量高。
莧菜的地理分佈
莧菜原產中國、印度及東南亞等地，中國自古就作爲野菜食用。作爲蔬菜栽培以中國與印度居多，中國南方又比北方多，在中國的南方各地均有一些品質優、營養高的莧菜品種，因莧菜的抗性強，易生長，耐旱，耐溼，耐高溫，加之病蟲害很少發生，故莧菜不論是在中國還是國外，都漸漸被人們所認識，而得到發展。全國各地均有栽培，有時逸爲半野生。原產印度，分佈於亞洲南部、中亞、日本等地。
莧菜栽培生產中的注意事項
莧菜對溫度、水分、養分和土壤環境等外界條件的反應較爲敏感，故在滿足對上述因素需求的條件下，莧菜長勢良好、品質優異，且生長迅速，商品收穫期延長，產量高。因此生產上特別要注意做好如下幾方面工作。
一、適時播種，合理密植
在自然氣溫條件下，適宜莧菜生長尤其是適宜其商品生產的時間不長。它既不耐低溫，高溫條件下又會明顯影響其品質而失去商品價值。有道是“六月莧，不過門”，就是說在我國江南多數地區，農曆7月以後的莧菜就賣不出去了。莧菜只適宜在溫和的氣候條件下生長，一般每年4～6月爲其生長適期。
由於莧菜的生育適期短，故一般宜採用直播方式栽培，可於“雨水”至“驚蟄”季節播種，播前把菜地整細整平，每畝撥澆1500～2000公斤水肥做基肥，每畝播種0.4～0.5公斤，播後撒施草木灰約1000公斤，然後覆蓋0.5～1釐米細泥。幼苗出土後，每隔2～3天噴清水一次。幼苗長出1～2片真葉後可追施0.3％硫酸銨溶液，每隔5～7天施一次；待長出4～5片真葉後開始進行間苗除草；長到13～15釐米高時，按株行距18～20釐米的規格間苗、定苗。只有克服過分密植，改善個體生長環境，保證適當單位面積苗數，才能培育出優質、高產商品菜。
二、看天施肥，合理調節水分
早春時節氣候多變，清晨氣溫較低。莧菜對氣溫、水分反應特別敏感，澆水施肥應選擇在晴天上午9～10時或下午4～5時進行。施肥完畢即用清水噴灑葉面，清洗滯留於葉面上的肥分，以防陽光曝曬下葉面上的肥分濃度過高而引起燒苗。待晚春氣溫回升，最低溫度達16℃以上時再提前到清早澆水澆肥。遇連續陰雨天氣則應抓好排水工作並停止澆水肥，改施舊牆泥或撒施顆粒肥以防水分過多缺氧爛根。莧菜對養分需求量較大且要求嚴格，應注意施肥的連貫性，尤其每次採收後都應及時足量施肥。一旦脫肥，就會生長不良。它對水分適當與否也很敏感。水分、養分的處理稍有不慎就會出現葉片萎縮、植株矮小，且難以恢復。
三、及時調節土壤pH值
莧菜宜生長於弱酸性和中性土壤，一般土壤pH6～7時爲最適宜。而我國南方土壤多呈酸性，pH值多在4.5～5.5之間，加之農戶習慣施用人畜糞尿，人尿中尿酸含量高，更加劇了土壤酸化程度。因此，莧菜在施用草木灰或殼灰爲基肥的基礎上，還需經常撒施一些草木灰作追肥，纔可促使其速生快長並大大提高商品菜的質量和檔次。
